Mi experiencia en la gastronomía alemana. Platos típicos de Hamburgo, Alemania y Austria

Mi experiencia en la gastronomía alemana. Platos típicos de Hamburgo, Alemania y Austria

Cada vez que escuchamos hablar sobre comida típica alemana nos imaginamos el típico Brezel, repollo, mucha patata y sobre todo salchichas por todos lados.

He de decir que en cierto modo parte de eso es verdad.

Como ex estudiante de la escuela de Gastronomía y Hotelería de Hamburgo, he tenido algunas (muchas) asignaturas que se centraban en los tipos de dietas que nos podemos encontrar en Alemania, en platos típicos (concretamente de Hamburgo) o muchos de los productos más conocidos como pueden ser las salchichas, el embutido o las 200.000 formas de cocinar la patata, entre otros. Aunque parezca mentira, en Alemania existe una regionalización de los productos. Es decir, cada Estado Federal, e incluso cada ciudad tiene su forma de preparar cada plato o tiene sus propios platos típicos.

En este post me voy a centrar en los platos típicos que podéis probar cuando vengáis a Hamburgo y algunos platos típicos que podéis encontrar generalmente en otros lugares de Alemania. Puedo decir con total seguridad que he probado todos o casi todos y no hay ninguno al que le haya hecho ascos.

Si nos ponemos a comparar por un momento la gastronomía alemana con la española, existe una clara diferencia en el modo de preparación: en la cocina española se utiliza mucho el aceite de oliva para cocinar, tanto para platos que tengamos que hacer en la sartén, como el aliño en una ensalada. Es a mi modo de ver, una cocina bastante más ligera que la cocina alemana. La forma de preparación alemana en cambio, es una comida muy contundente y muy rica en grasas. Cogiendo el ejemplo anterior, en Alemania se cocina mucho con mantequilla si hacemos algo a la sartén o se utilizan unos aliños mucho más densos y consistentes que en España (por ejemplo el aliño de yogur, aliño cesar, aliño italiano… todos ellos con una base de huevo y nata en su mayoría).

También es muy interesante hablar sobre las horas de comida que hay en Alemania. Al menos en el norte, se desayuna, come y cena mucho antes que en España.

La comida más importante del día es el desayuno y esto no te lo discute ningún alemán. Os encontraréis muy pocas personas que desayunen poco o no desayunen. Realmente, se levantan media hora antes para poder hacerlo con calma y darse el tiempo suficiente para poder disfrutarlo. Incluso muchos de los clientes que pernoctan por trabajo en otras ciudades, se levantan antes para poder desayunar bien e incluso, muchas veces es el desayuno el factor clave para reservar en un hotel u otro. Según estadísticas, sobre el 90% de los alemanes desayuna.

En cuanto a la comida o la cena, una de las dos siempre es «caliente», pero nunca ambas juntas. Es decir, hay una comida que la llaman directamente «warme Mahlzeit» – «comida caliente» y la otra, por ejemplo la cena, será simplemente algo ligero o rápido como un Brötchen (panecillo con algo de embutido), fruta o algo rápido y en poca cantidad. A ese Brötchen por la tarde-noche se lo denomina aquí en Alemania como «Abendsbrot«.

Las horas a las que comen también es un factor bastante a considerar ya que el día a día en Alemania se distribuye de una manera bastante diferente a la española. Al menos en el norte de Alemania, de lo que me he dado cuenta es de lo siguiente:

Normalmente, entre semana, se suele desayunar entre las 6:30 y las 8:00 si hay que ir a trabajar. Los fines de semana o de vacaciones, el desayuno se puede alargar incluso hasta las 11:30 y hacer una especie de Brunche.

La hora de la comida, si no se está de vacaciones o se tiene libre, suele ser entre las 12:30 y las 13:00.

La cena sobre las 18:00.

Esto se debe a varios factores:

Primero el factor clima. En Alemania no solo hace más frío que en España, sino que además anochece, al menos en el norte, mucho antes. Esto hace que la comida que se prepare tenga que ayudarte siempre a entrar en calor o al menos que pueda mantenerlo (de ahí los platos tan contundentes con tantas salsas, mantequilla y con la patata como base). Además, el hecho de que anochezca antes, nos lleva al segundo factor.

El segundo factor lo he denomina como factor tiempo. Ya que el día en Alemania es mucho más corto y anochece antes, los horarios comerciales son diferentes. Aquí no existe la conocida como hora de la siesta, sino que realmente empiezan a trabajar antes (sobre las 7:30-8:00) y acaban también antes (sobre las 16-17:00). No tienen, por lo general, un horario partido, sino que su jornada laboral es de 8 horas y media.  Esa media hora es la que utilizan para poder comer o hacer su pausa. Y al mismo tiempo todo ello permite acabar antes, para poder dedicar su tiempo a otras actividades como por ejemplo el deporte (muchas de las actividades deportivas empiezan casi siempre sobre las 7 de la tarde, para que puedan venir la mayor cantidad de personas después de salir de trabajar posibles).

Lógicamente siempre hay excepciones. La mayor de ellas, como siempre, es la gastronomía y sus horarios infernales. Hay otro tipo de trabajos que son nocturnos o que tienen horarios partidos. Lo que he explicado más arriba es un horario normal de oficina de lunes a viernes.

Llegados a este punto, y una vez explicadas un poco las diferencias con España en cuanto a formas de preparación u horarios de comidas, ya puedo exponeros un par de platos típicos de Hamburgo y algunos típicos de otras regiones de Alemania (y que os podéis encontrar normalmente casi en cualquier ciudad de Alemania) que creo que son bastante interesantes de probar si alguna vez venís a visitar la ciudad o el país.

Finkenwerder Scholle

El Finkenwerder Scholle es un plato típico de pescado, concretamente en este caso es la platija, la cual se sirve con trocitos de jamón (bacon) frito, patatas cocidas y luego pasadas por la sartén y todo ello finalmente dorado en el horno.

Aquí destacamos que Finwenwerder es una zona de Hamburgo que se encuentra al otro lado del río Elba.

Fischbrötchen

El Fischbrötchen o panecillo con pescado, es uno de los aperitivos que te encontrarás en cualquier puesto cercano al puerto. Es realmente un panecillo cortado por la mitad en el cual te puedes encontrar diferentes tipos de pescados tanto crudos, como fritos, empanados o por ejemplo con gambitas del Báltico, todo ello servido con alguna salsa, normalmente salsa tártara o alguna salsas con base de ajo o mayonesa. Es importante que tanto el pescado como las gambitas estén fríos.

A mí personalmente el que más me gusta es el que tiene pescado empanado, pero para gustos, colores.

Rote Grütze

Rote Grütze es el postre por excelencia en Hamburgo.

Básicamente son frutos del bosque y frutos rojos cocidos y servidos con una salsa de vainilla o nata. El clásico contiene cerezas, fresas, grosella negra (que es la que le da el toque ácido) y moras.

Hamburger National

Hamburger National es un cocido típico de Hamburgo que tiene de todo.

Este guiso de nabos, panceta de cerdo y patatas es la comida perfecta para los meses más fríos para soportar el tiempo gris permanente que nos encontramos durante unos 6 meses al año.

Hamburger Pannfisch

Y aquí llegamos al plato de pescado seguramente más famoso de Hamburgo. El Hamburger Pannfisch contiene tres trozos de tres tipos de pescados diferentes (normalmente lucioperca, bacalao y salmón) empanados y servidos con un tipo de patata denominada Bratkartoffeln (patata cocida, cortada en rodajas y pasada por la sartén con bacon y cebolla) y una salsa que se pone siempre en este plato: la Senfsouce o salsa de mostaza.

El origen del nombre se remonta a la forma en que se prepara el pescado en la sartén: la palabra «pann» viene del bajo alemán y significa sartén. ¡Qué originales!

Franzbrötchen

Si estáis paseando por Hamburgo y veis un puesto, un quiosco, una panadería o cualquier supermercado de la ciudad, os encontraréis el llamado como Franzbrötchen.

El Franzbrötchen es un pastelito hecho tradicionalmente de masa de hojaldre, elaborado con mantequilla y especiado con azúcar y muuuuuuucha canela. También podemos encontrarnos muchas variantes como el Franzbrötchen de chocolate o el de manzana. Riquísimo.

Hamburger Aalsuppe

El Hamburger Aalsuppe es una sopa (o cocido muchas veces) de verduras que contiene además algo muy curioso y que le da el nombre: anguila. La receta tradicional más antigua se encontró en un libro de cocina del año 1.788.

Hoy en día se sigue discutiendo si la receta original contenía este producto y los críticos gastronómicos de Hamburgo sostienen que es un plato «en el que todo entra» y el pescado es solamente un añadido para los visitantes de Hamburgo.

Birnen, Bohnen und Speck

Otro clásico entre los cocidos de Hamburgo es el cocido de «Birnen, Bohnen und Speck«. Como muy bien describe su nombre (no han sido muy creativos en buscar otro nombre la verdad), es un cocido de pera, judías verdes y panceta.

Es una receta MUY fácil de preparar y además al alcance del bolsillo de cualquiera.

La estación del año en la que ya se empieza a ver más a menudo es el comienzo del otoño, ya que la temporada de las peras es agosto y septiembre y justamente en septiembre (normalmente) empieza a hacer un poco más de frío.

Currywurst

La famosa Currywurst es la típica comida rápida que te encuentras en CUALQUIER esquina de Alemania.

El Currywurst, originaria de Berlín, es una salchicha alemana cocida (concretamente la Brühwurst) o asada a la parrilla (aquí usan la Bratwurst) que se sirve cortada y acompañada de patatas fritas, ketchup o salsa de tomate y especiada con mucho curry.

Matjes Hausfrauenart

El Matjes o Hering significa en alemán arenque. Hay muchísimas formas de prepararlo, pero el que os presento hoy aquí es el arenque al «hausfrauenart« o «al modo casero».  Este estilo consiste en hacer una salsa de yogur y nata agria y añadiendo después cebolla cortada en tiras muy finas y la manzana en trozos pequeños. Finalmente la salsa se puede especial con pimienta y decorar con una hoja de laurel.

Como suplemento lógicamente patata: en este caso la forma de presentación tradicional es la llamada Pellkartoffeln (patata cocida con la piel). Este plato nos lo podemos encontrar presentado de dos maneras: con el arenque troceado o el arenque de una sola pieza.

Sauerfleisch

Sauerfleisch es el equivalente en ruso al «jolodetz«. Siendo sincera este es un plato muy particular que a primera vista no puede gustar a todo el mundo, pero hacedme caso, probarlo.

Consiste en un aspic (gelatina moldeada hecha a partir de un caldo) que contiene puerro, zanahoria, encurtidos, cebolla, cerdo (parte del cuello) y servido con pan negro, Bratkartoffeln y salsa, bien de mostaza bien tártara, todo en forma fría.

Vierländer Ente

Aquí tampoco fueron muy creativos los alemanes. «Ente» en alemán es pato y Vierlanden una zona del sureste de Hamburgo, conocida por sus frutas y verduras y que es denominada en como «jardín de Hamburgo».

El pato se sirve relleno de manzana, pan blanco y uvas pasas y acompañado de pequeñas patatas al estilo Röstkartoffeln,  setas, lombarda, cerezas o manzana asada. La verdad es que variantes hay muchas.

Fliederbeersuppe

El Fliederbeersuppe es la típica sopa que te pone la abuela o mamá cuando ven que estás resfriado y necesitas una buena porción de vitaminas para el cuerpo.

La sopa ligeramente ácida se hace tradicionalmente con bayas de saúco maduras (Fliederbeeren o para todos aquellos al sur del Elba también llamado como saúco negro – schwarter Holunder), manzana cortada en gajos y albóndigas de sémola (Grießklößchen).

Si se quiere reducir la acidez de la sopa, se puede añadir algo de azúcar. Esta sopa se dice que contiene mucha vitamina porque el saúco contiene una gran cantidad de Vitamina C y Antioxidantes.

Rundstück warm

Al igual que el Fischbrötchen, el Rundstück warm  es un panecillo de trigo, cortado por la mitad, con una rodaja (esta vez caliente) de un trozo de cerdo o ternera asado.

Uy uy uy, ¿tenemos aquí el antecedente de la hamburguesa? Vosotros que opináis.

Eisbein o Hachse

Y aquí llegamos al plato estrella de la cocina berlinesa, ¡el codillo! o como lo llaman aquí, Eisbein.

El codillo proviene de la parte del cerdo de la pierna, concretamente de la articulación de la rodilla o el codo. La carne de esta parte del animal es muy tierna y aromática porque está rodeada de una gruesa capa de grasa. Esto hace que se tarde mucho en prepararlo, así que si vais a un restaurante y queréis comer Eisbein os recomiendo que reserveís con antelación para que os lo tengan preparado. Es como cuando vas a comer cabrito a Segovia. un buen cabrito, necesita su tiempo de preparación.

Generalmente el codillo se acompaña del famoso «Chucrut», llamada en el norte como Sauerkraut (que no es nada más que col fermentada), pepinillos en vinagre y patatas hervidas. Estos acompañantes como siempre pueden variar dependiendo de la región de Alemania en la que nos encontremos. En el sur por ejemplo les encanta acompañarlo de puré de guisantes, pero también lo podemos encontrar con puré de manzanas, salsa de arándanos o verduras cocidas.

Por su parte, hay que destacar otra forma de preparar esa parte del cerdo, que nos lleva al famoso «Hachse» Haxe.

La gran diferencia es la forma de preparación, el Eisbein se cuece durante muuuucho tiempo, y el Haxe se asa durante muuuuucho tiempo.

El Haxe  lo podéis encontrar no solamente en restaurantes, sino también en ferias (lo tienen en un horno asándose y lo puedes pedir para llevar).

Apfelstrudel

Hemos llegado a mi postre favorito. Ñam ñam.

El Apfelstrudel es un postre típico de la cocina austriaca y sur de Alemania que consiste en un rollo muy fino de masa y hojaldre, relleno de compota de manzana, azúcar glas espolvoreado, canela, pasas (aunque a mí me gusta sin ellas y de hecho hay muy pocos sitios donde te lo hacen sin pasas) y pan rallado (durante el proceso de cocinado).

Toda esta maravilla se sirve bien con helado de vainilla, bien con nata montada o bien con salsa de vainilla. Lo interesante de este postre es el contraste que existe al comer algo caliente y algo frio al mismo tiempo.

Kaiserschmarrn

El segundo postre por excelencia sobre todo en Austria y  sur de Alemania (Baviera) es el Kaiserschmarrn. Esta delicia era uno de los postres más conocidos del Imperio austrohúngaro y fue tan aceptado, que hoy en día se sigue sirviendo en todos los restaurantes de cocina austriaca y alemana.

Consiste en trozos de crepes dulces y gruesas. Eso es todo.

Se acompaña la mayoría de las veces  por puré de manzana, compota de frutas o pasas. Variantes hay muchas, pero siempre os lo vais a encontrar espolvoreado con azúcar.

Schnitzel

El Schnitzel es uno de los platos más conocidos de la cocina austriaca. Literalmente aquí cogen la carne de cerdo o de ternera y la golpean con un mazo hasta quedar muy muy fina para después empanarla (en harina de trigo, huevo batido y pan rallado) en forma de filete y que finalmente se meterá en una freidora.

Aquí tenéis que tener cuidado, si pedís un Schnitzel «Wiener Art», os lo van a traer de cerdo. Tenéis que especificar que lo queréis de ternera, que suele ser siempre más caro.

Este plato se sirve tradicionalmente con ensalada de patata o Bratkartoffeln, una rodaja de limón y una ensalada mixta de lechuga y tomate aderezada con una vinagreta.

Labskaus

El Labskaus, plato procedente de Hamburgo, lo he dejado para el final por una razón muy especial. Aquí se suele decir: «hay dos tipos de personas en Hamburgo, a los que le gusta el Labskaus y los que lo odian».

La verdad es que en mi caso, he tardado como tres años en coger el valor suficiente como para probarlo porque no tiene una pinta muy apetecible que digamos la verdad. Y he de decir, que soy de las personas de Hamburgo que SÍ que le gusta el Labskaus. Y de hecho, no os dejéis engañar por las apariencias. Probadlo. Si no os gusta algún ingrediente es una cosa, pero no probarlo por la pinta, es un error, creedme. No tengáis miedo, que no suele morder.

Lo primero que tenemos que saber del Labskaus es, que es una comida muy muy muy contundente. El Labskaus surgió en el siglo XVIII y se hizo muy famoso, sobre todo en el norte de Alemania, porque contenía todos los ingredientes que necesitaban los marineros y pescadores para poder aguantar las largas y duras travesías.

Atentos a los ingredientes: el Labskaus es una mezcla de carne de salazón, remolacha y un poco de agua, todo cocido y pasado por una máquina picadora, servido con un pepinillo agrio, un huevo frito y uno o dos Rollmops. El Rollmop es, por si ya no es curiosa la mezcla, un arenque enrollado alrededor de un pepinillo y sujeto por un palillo.

 

 

Como habéis visto, os he dejado el mejor plato para el final (risa malvada) y que puedo decir, no he conseguido una descripción del mismo más apetecible la verdad. Es imposible.

En los años que llevo viviendo en Alemania, me han hecho ver que aquí sí que podemos encontrarnos una cultura gastronómica. Tal vez no sea una cultura como es la española, pero al fin y al cabo podemos encontrarnos por el camino mucho más solamente la patata o la salchicha. No os he puesto lógicamente todos los platos, porque no tengo espacio. Hay muchísimos más. Pero sí que he intentado describir cosas que os recomiendo probar si venís a visitar Hamburgo, o cualquier parte de Alemania.

Cada Estado Federal, cada región, cada comarca, cada ciudad y cada pueblo tienen sus tradiciones, recetas o cultura gastronómica. Y es por eso por lo que os animo a probar la comida alemana del lugar al que vayáis. Yo me he centrado aquí por ejemplo más en la ciudad de Hamburgo, básicamente porque es donde llevo viviendo desde hace más de cuatro años.

 

Y por último,

si queréis saber en qué consiste algún plato en concreto,

que os pase recetas que he ido descubriendo aquí,

que os traduzca una receta del alemán al español o al ruso,

que os cuente cuál es la comida típica para navidad,

que os hable de los postres, tartas y mercadillos navideños alemanes….

Todo lo que se os ocurra, escribidme en comentarios o poneros en contacto conmigo directamente por cualquiera de los medios sociales y yo intentaré de la forma más rápida posible responderos.

 

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Historiadora, viajera, escritora y persona de mundo nacida en España, rusa de sangre y alemana adoptada.

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